Le troupeau de Chèvres
Rencontre insolite : A notre arrivée, les oies traversent la route pour nous escorter jusqu'aux chèvres où une femmelle vient de mettre bas de 2 chevraux.
Après être passé à la salle de traite située derrière leur enclos, le lait est directement déposé dans un tank réfrigéré et durant toute la nuit, le lait est agité à une température de 6°C.
Salle de Traite
FABRICATION
Le lendemain matin, on mélange ce lait froid avec celui de la traite du matin. On obtient un lait tiède à 20°C. Celui-ci est mis dans un grand pot, on y ajoute de la présure et du sérum (petit lait) et on le met dans une chambre tempérée à 21°C durant 24 heures afin d'obtenir le "caillé".
Après ce délai, on retire le sérum qui se trouve sur le dessus. Ensuite, le caillé sert à réaliser :
- des fromage moulés à la louche qui s'égouteront pendant 48 heures. Le fromage est pris dans le grand récipient avec une louche et est transféré dans des moules. Il perdra 2/3 de son volume. Durant le temps d'égouttage, les moules seront retournés et salés. Ensuite M. de Pomyers les sort, les aromatisent avant de les mettre en situation d'affinage.
Moules à fromage moulés à la louche et des crottins
Les crottins sont réalisés à partir de caillé restant qui est mis à égoutter dans des sacs en tissus pendant 8 heures afin que le petit lait s'écoule.
Ce fromage blanc est ensuite déposé dans des moules à crottin (ces moules sont moins hauts que ceux des moulés à la louche du fait que le fromage n'a pas besoin de s'égoutter autant).
Moules à crottin remplis
Ce fromage restera 48 heures dans son moule et il sera ensuite démoulé et légèrement salé avant de passer en chambre d'affinage.
M. de Pomyers en train de saler les crottins
AFFINAGE
Cette étape se passe dans un pièce à 12°C.
- 1er jour : Mettre les crottins fraîchement démoulés au plus près des ventilateurs durant 24 heures.
- 2 ème jour : On éloigne ces crottins des ventilateurs toujours allumés et l'on commence à vérifier l'éventuelle formation d'une petite peau.
- 3 ème jour : Dernière étape de séchage, les crottins sont encore éloignés une fois de plus des ventilateurs et lorsqu'ils sont recouverts de cette peau cloquée; ils sont prêts pour être vendus en frais ou mi-frais et plus on attend, plus ils sêchent.
- Au bout de 4 jours, on passe les fromage dans le halloir (chambre tempérée) à 12/13°C tout en controlant l'hydrométrie.
Salle d'affinage
LA BOUTIQUE
Nhésitez pas à passer à la boutique de la fromagerie où vous trouverez toutes sortes de produits fermiers: crottin, pavé, pyramide, coeur, bûche, bouchon de sancerre, apéro, pané.
Certains de ces produits sont déclinés aux épices, aux herbes ou cendré.
Ingrid de Pomyers dans la boutique Chèvre sculptée en bois